一次和朋友聊天，开了一瓶波尔多的Fourcas Dupre´ Listrac-Me´doc2001。当时酒龄有五年且已经开瓶醒了半个钟头，喝起来单宁还是有点涩，入口浓郁但不顺滑。这不是缺点，表示酒的结构严谨结实，只是开的早了，再等几年肯定更有味道。酒没助兴，闲话完了，还剩三分之一，用瓶塞塞住，放进冰箱里。
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隔天晚餐把酒从冰箱里找出来，放着，趁做菜之际让酒略略回温。打开倒入杯中，这支酒简直变了个样，香味飞扬饱满，灵动活泼，一尝之下，完全是另外一支酒的样态，柔顺圆润，和前一天的坚硬干涩判若两酒。直到最后一滴，都让人非常回味。
这两天和朋友在餐厅吃饭点了一支布根地Volnay 1996年的红酒。餐厅侍者认为这支已有十年以上酒龄，先开了放在一旁醒着。前菜上桌时酒跟着上，黑皮诺（pinot noir）品种独有的清爽果香已经气若游丝，奄奄一息，以菌菇、可可为主的气味单薄呆滞，死气沉沉。等到主菜上来时，这支十多年的老酒已经无力陪我们用完这顿饭，酒体软趴无力，没有变化，没有起伏，像个泄气的皮球。我看着剩下的半瓶，无奈地点了个巧克力蛋糕当甜点——本来还寄望开瓶之初淡淡溢出的可可香可以奉陪到底，谁知道酒早就魂飞魄散，离弃我们这美好的一餐，飘然而逝了。
一支酒到底开瓶后要醒多久是喝酒人的难题，而酒的生命多长，更是该酒的神秘底蕴所在。六年的酒当然谈不上老，十年也未必，端看什么产地什么年份，还得看哪种葡萄酿制。
如果以上述两支酒来说，或许可以找到一点酿酒学上的解释。波尔多产的Listrac-Me´doc以梅洛、卡本内——苏维浓和卡本内——弗朗（caberent franc）为主要酿酒品种。梅洛肥美圆润，卡本内——苏维浓和卡本内——弗朗坚硬扎实，两者合并取其平衡。然而梅洛比卡本内——苏维浓容易氧化，也因此更容易老化；反之，卡本内——苏维浓和卡本内——弗朗比较容易经得起时间考验。不同比例混酿的，要预测它的熟成变化不是容易的事，何况还有其他因素如保存条件等会影响他的陈年。
黑皮诺葡萄酿的酒，以其娇贵纤弱出名，酿得好的固然可以历经数十年的岁月熟化而更见风姿神韵，但是一旦开瓶见日比其它的酒更禁不起空气的碰触氧化。我碰过几次陈年数十年的布根地，开瓶后像是重见天日的千年木乃伊，刹那间内，灰飞烟灭，成了一瓶死水。我满心的期待也跟着烟消云散。可是那些极能耐住时间侵蚀冲撞的，不仅将时光的秘密内化至底，更有一股独特的优雅迷人，开瓶后才将其一生的从年轻的活力四射到熟成的沉稳细腻一一演化出来。
关于酒年龄的秘密，从来不是如此容易找到解答的。寻找解答的企图也经常落空，白费功夫。
一次在有机葡萄酒酒展，一位酒庄庄主很无奈地跟每位来品酒的人解释
，他带来的这支酒，上个月打开试喝的时候，香味饱满四溢，酒质非常开放。无奈事隔月余，这酒却整个封闭起来，像支紧闭的蚌壳、收敛的花苞，不露一点声息。庄主还说，有机葡萄酒的生命周期经常比其他葡萄酒更难预料，一般酒有其合理的逻辑与生命轨迹可寻，有机葡萄酒却常常峰回路转，起飞跌宕，令人捉摸不定。
我其实不是很相信这样的说法。搞神秘可以让东西变得更有魅力，玩过头，却只是叫人疲累。绝大多数葡萄酒购买指南都会标出某支酒已达适饮期，还是可以再存放多少年。这也只是参考用，侍酒师，专业品酒师提到的铁板不见得少于你我。2003年法国遭遇百年大旱，这一年过熟过甜皮厚汁浓的葡萄显然难倒很多不曾酿过如此收成葡萄的酿酒师，很多酒根本无法存放太久，这两年就是最好喝的状态了。曾被预告为长命的世纪巨人，后来却只是个短命的寻常侏儒。
葡萄酒不是青春永驻的睡美人，在地窖幽暗处沉睡安眠时也还一点+一点地变化着。白马王子吻醒的是风华正盛的貌美公主，还是风韵犹存的半老徐娘，谁也不知道。
巴黎拍卖会场Drouot有时会拍卖一些来历不明的老酒，哪个孤独老人过世留下一地窖灰尘覆盖的酒，或是谁将某个莫名继承的家当清算变卖。买这种酒风险大，因为来历不明，也没人保证这些酒保存妥当、值得花钱，酒标年份经常都已经风化损毁的无法辨认了，向来不是收藏家的爱好。偏偏我有个法国朋友对这些神秘的老酒特别沉迷，他喝酒跟赌博没什么两样，赌到好酒，乐不可支；赌到烂酒，自叹自艾，怨不得别人，倒更引起他去标购下批怪酒的瘾。有段时期他特别热衷去标购这类的奇怪老酒。
一回，他找我去喝一支他标到的酒，标签虽然破损不堪了，从瓶身形状还是可以辨别得出是布根地的，年份倒是清楚的很：1927.至于酒庄名字则约略猜出可能是Domaine Georges XXX之类的。我们好奇，翻遍了手边的酒书，确信这酒庄早就不存在了。经过七、八十年的岁月，里面只剩下约三分之二的容量。
扒开瓶塞不是太难的事，难的是软木塞并未损坏到空气可能渗入氧化的程度。闻闻软木塞原本塞在瓶内的一端，没有腐败的木头气，这是好现象，表示酒可能还没坏。倒出来看，已经是很淡很淡的砖橙色，有点浊，这是正常的，过去酿酒是不做澄清处理的。不过，杂质沉淀后，还是有着不错的轻透亮度，又是一个好现象，表示这酒该算是很健康。
想起一如其年纪，飘散的徐缓龙钟，若有似无，酒精成分几乎消失殆尽，入口后的果味稍纵即逝，味道还是清淡雅致，近乎简单质朴，有一种悠远的况味。刹那间，我相信自己的味蕾探索碰触到了远年的陌生时空，感受到奇诡的宗教性的神秘气息。时间宛若静止，酒魂如幽灵般在某个次元中漠然存在着，然后，消失了。
很长一段时间，我很乡愿地想着，冥冥中这支在某个地窖里深埋暗藏多年的酒是为了让我品尝而存在的。一旦彼此相遇，也就完成了这个神秘的机缘。
每年三、四月是试饮波尔多酒新酒的时期，受邀的记者品酒专家们为前一年年份的酒定调：好年份坏年份、气候的影响、葡萄的收成……重点虽是未上市的新酒品尝，部分酒庄也会端上即将上市的前一年和上市不久的年份，一来可以追踪前两个年份的熟成变化，二来可以比较同一款酒不同年份的差异。慷慨大方的酒庄不惜将几年前，或是过去曾被误解为不佳、但实际上却熟成的非常好的年份拿出来招待。
几天前我参加了承傅两百多年波尔多家族Aubert Vignobles 的品尝会，旗下有八个酒庄，其中如Cha^teau La Couspaude、Cha^teau Saint-Hubert、Cha^teau Jean de Gue´都名声颇佳，我尤其喜欢他们不追逐过度橡木桶、过度肥美的潮流，始终坚持均衡的风格。2006年的葡萄瘦成不是特别好，刚继承酿酒工作的两个年轻女酿酒师的手底下却依然有着细致的单宁和优雅的风味。
晚宴的最后两支是Cha^teau La Couspaude Saint-Emilion Grand Gru Classe´1998和1990，用来搭配巧克力甜点。98年现在喝起来仍然年轻有劲，显然还有几年的熟成潜力;90年则已进入稳定的巅峰壮年，每一口都深沉殷实，从舌尖至喉底，温煦柔和，味蕾不曾遭遇一丝的唐突刺激，但是清爽的酸度仍在。这酒好！我隔壁美国知名的葡萄酒作者对我说。当然，二十年以上的等待啊！
蜉蝣一日，彭木百年，多久的时间算一生。其实难说得很。酒得生命哲学，有时也像试问人生的意义：是当下及时享乐，还是期待明天会更好？
